PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
172
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
Peranan Pastry Section Dalam Menjaga Kualitas
Produk Sponge Cake Di Hotel Niagara Parapat
Lidia Natalia Manalu
a,1
, Rut Irmawati Gultom
b,2
a,b
Akademi Pariwisata ULCLA, Perhotelan, Siatas Barita, 22417, Indonesia
1
lidiamanalu888@gmail.com;
2
gultomrut997@gmail.com
INFO ARTIKEL
ABSTRAK
Sejarah Artikel:
Diterima: 28 Juli 2026
Direvisi: 9 Agustus 2026
Disetujui: 19 Agustus2026
Tersedia Daring: 1 September 2026
Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui peranan pastry section
dalam menjaga kualitas sponge cake di hotel niagara parapat.
Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif kualitatif
dengan teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara
dan dokumentasi kepada 5 informan yaitu EXC chef, demi chef
dan staf pastry. Sponge cake yang berkualitas dapat di nilai dari
segi rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan kebersihan produk.
Kendala yag dihadapi meliputi ketidak tepatan dalam penimbahan
bahan, kurangnya ketelitian staf, kondisi bahan baku yang kurang
baik serta kurangnya pengawasan saat pengolahan produk. Upaya
dalam mengatasi kendala tersebut dilakukan melalui pengawasan,
evaluasi, penerapan SOP, pelatihan staf, pemeriksaan, inventigasi,
mengganti produk dan perbaikan. Dengan penerapan proses kerja
yang tepat serta pengawasan dan konsistensi penggunaan resep,
maka pastry section dapat menjaga kualitas dan higienitas produk
sponge cake sesuai dengan standar Hotel.
Kata Kunci:
Hotel Niagara
Pastry Section
Sponge Cake
Kualitas Sponge Cake
ABSTRACT
Keywords:
Niagara Hotel
Pastry Section
Sponge Cake
Sponge Cake Quality
This research aims to find out the role of the pastry section in maintaining
the quality of sponge cakes at Hotel Niagara Parapat. This study uses a
qualitative descriptive research method with data collection techniques
through observation, interviews, and documentation with 5 informants,
namely the executive chef, demi chef, and pastry staff. A good quality sponge
cake can be judged by its taste, aroma, texture, appearance, and cleanliness.
The challenges faced include inaccurate measurement of materials, lack of
staff attention to detail, poor condition of raw materials, and insufficient
supervision during product processing. Efforts to overcome these obstacles
are carried out through supervision, evaluation, implementing SOPs, staff
training, inspections, investigations, replacing products, and improvements.
With the proper workflow implementation as well as supervision and
consistent use of recipes, the pastry section can maintain the quality and
hygiene of sponge cake products according to hotel standards.
©2026, Lidia Natalia Manalu, Rut Irmawati Gultom
This is an open access article under CCBY-SA license
1. Pendahuluan
Hotel adalah Sarana akomodasi yang dikelola secara komersial, menyediakanjasa
penginapan, makanan, dan fasilitas penunjang lainnya bagi masyarakat umum. Dalam
operasionalnya hotel dituntut mampu memberikan pengalaman menginap yang memuaskan
kepada tamu hotel dengan memberikan pelayanan dan memastikan memberikan pelayanan
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
173
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
yang terbaik bagi setiap tamu hotel. Dalam industri perhotelan kualitas pelayanan tidak hanya
dilihat dari fasilitas dan kenyamanan kamar saja, namun juga kualitas makanan dan minuman
yang disajikan yang memberikan pengalaman menginap semakin memuaskan. Salah satu
faktor penting yang mendukung pelayanan yaitu food & beverage product departement yaitu
bagian yang bertanggung jawab dalam membuat dan mengolah makanan bagi tamu, termasuk
pengolahan pastry. Pastry adalah bagian dari food & beverage product departement yang
bertugas untuk membuat berbagai hidangan kue, roti, pudding mulai dari makanan pembuka
(appetizer) hingga penutup (dessert). Sebagai hidangan yang disajikan mulai dari makanan
pembuka (appatizer) hingga makanan penutup (dessert), produk pastry memegang peran
penting dalam meningkatkan kepuasan bersantap para tamu. Untuk mencapai tingkat
kenyamanan dan kepuasan tamu tersebut, mutu dari produk yang dihasilkan harus senantiasa
terjaga. Kualitas produk pastry sendiri dapat dinilai secara organoleptik, melalui indikator
warna, tekstur, rasa, aroma hingga estetika bentuk fisualnya.
Sejalan dengan hal tersebut Kotler & Armstong (2018) mengatakan bahwa “kualitas
produk adalah karakteristik dari suatu produk atau layanan yang bergantung pada
kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan pelanggan baik yang dinyatakan secara langsung
maupun tersirat”. Oleh karena itu produk pastry harus memiliki daya tarik fisual serta
konsistensi mutu agar mampu memberikan kepuasan yang berkelanjutan bagi konsumen.
Pastry section sangat berperan penting dalam menjaga kualitas produk yang di hasilkan mulai
dari pemilihan bahan, penyimpanan, pengolahan mulai dari pencampuran, pemanggangan
hingga platingan dari setiap produk yang dihasilkan. untuk itu sangat dibutuhkan keterampilan
setiap karyawan pastry dalam mengolah dan menghasilkan produk yang berkualitas. Dalam
pengolahan pastry kebersihan peralatan dan area kerja juga harus di jaga dan harus menerapkan
hygiene dan sanitasi yang dapat mendukung produk pastry yang di hasilkan aman untuk di
konsumsi oleh setiap tamu hotel.
Hotel Niagara Parapat adalah salah satu hotel yang berada di kawasan Danau Toba
tepatnya di Jalan Pembangunan no 1 Parapat Kecamatan Girsang Simpangan Bolon,
Kabupaten Simalungun Sumatera Utara, 21174, Indonesia yang memiliki pastrysection dalam
mendukung kemajuan hotel tersebut. Pastry section memiliki banyak jenis olahan dalam
mendukung kelancaran operasional hotel, salah satu produk pastry yaitu sponge cake yang
merupakan produk yang banyak diminati oleh tamu hotel dan menjadi salah satu produk best
seller di hotel niagara paraparat. Sponge cake hotel niagara memiliki beberapa jenis pilihan
diantarnya red velvet, moka cake, black forest, klepon cake, durian cake. Melihat banyaknya
tamu yang berminat terhadap sponge cake maka produk sponge cake perlu di kembangkan dan
dijaga kualitasnya agar tetap dapat memenuhi harapan tamu.
Namun berdasarkan pengamatan penulis selama melaksanakan praktek kerja lapangan
pada pastry section di food & beverage product Hotel Niagara Parapatditemukan beberapa
kendala terkait konsistensi kualitas produk. Penulis menjumpai adanya keluhan dari tamu
mengenai higienitas produk, sepertiditemukannya ulat di selai durian pada sponge cakedurian,
adanya temuan baud dalam cake red velvet, serta adanya serabut asing pada bagian cream
lapisan sponge cake. Keluhan keluhan tersebut mengidentifikasikan adanya kendala dalam
proses pengelolaan yang dipicu oleh keterbatasan bahan baku tertentu serta kurangnya
ketelitian dan pengawasan dari karyawan selama proses produksi berlangsung.
Jika permasalahan ini dibiarkan tanpa adanya evaluasi, maka kepuasan konsumen akan
menurun dan pada akhirnya dapat memperburuk citra (image) hotel dimata publik, sebaliknya
pengelolaan mutu pastry yang optimal akan menjadi nilai tambah yang siknifikan bagi
pelayanan hotel. Berdasarkan urgensi tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
mendalam dengan judul “Penerapan Pastry Section Dalam Menjaga Produk Sponge Cakedi
Hotel Niagara Parapat”.
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
174
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
2. Metode
Penelitian inimenggunakan metode deskriptif kualitatifyang dilakukan melalui observasi
langsung, wawancara dan dokumentasi. Metode penelitian ini dipilih karena peneliti bertujuan
untuk mendeskripsikan secara mendalam peranan pastry section dalam menjaga kualitas
produk pastry di Hotel Niagara Parapat. Penelitian kualitatif ini digunakan untuk memahami
proses kerja staf pastry section dengan penerapan standar operasional prosedur yang dapat
mendukung dan menjaga kualitas produk yang dihasilkan dari produk pastry. Menurut
Moleong (2014:27) penelitian kualitatif adalah prosedur dalam penelitian yang menghasilkan
data deskriptif berupa kata-kata tertulis ataupun lisan dari perilaku orang-orang yang dapat
diamati. Penelitian ini akan dilakukan pada food& beferege product di bagian pastry section
pada salah satu hotel berbintang 4 di kota Parapat yaitu Hotel Niagara Parapat yang terletak di
Jalan Pembangunan no 1 Parapat Kecamatan Girsang Simpangan Bolon, Kabupaten
Simalungun Sumatera Utara, 21174.
Informasi penelitian dipilih dengan teknik purposive sampling, yaitu berdasarkan
perkembangan relevansasi dengan pokus penelitian yang terdiri dari:
1. Executive chef food & beverage product yaitu sebagai informan kunci yang berperan
penuh memberikan dukungan dan pengawasan dalam operasional pastry section.
2. Demi chef food & beverage product yaitu sebagai informan pendukung yang menerima
dukungan dari executive chef.
3. 3 orang staf pastry yaitu informan pendukung yang merupakan pelaksana proses
produksi pastry.
Tabel 1 Informan Penelitian
Kode
Jabatan
Lama Bekerja
Exc chef
Executive chef
± 3 tahun bekerja
Demi chef
Demi chef
± 3 tahun bekerja
Pastry 1
Pastry
± 7 tahun bekerja
Pastry 2
Pastry
± 4 tahun bekerja
Pastry 3
pastry
± 4 tahun bekerja
Sumber: Data Dibuat Oleh Penulis
Teknik pengumpulan data adalah cara sistematis yang digunakan oleh peneliti untuk
mendapatkan data yang valid dan dapat memenuhi standar peneliti. Dalam penelitian ini,
peneliti menggunakan metode penelitian deskriptif kualitatif melalui beberapa teknik
pengumpulan data yaitu sebagai berikut: metode observasi, metode wawancara, metode
dokumentasi. Kemudian sumber data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder.
Analisis data yang digunakan adalah reduksi data, penyajian data dan penarikan kesimpulan
dan verifikasi.
3. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan informan yang sudah dilalukan oleh
peneliti, maka hasil temuan dilapangan berdasarkan rumusan masalah, yaitu sebagai berikut:
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
175
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
a. Upaya Staf Pastry Section Dalam Menjaga Konsistensi Kualitas dan Higienitas Produk
Sponge Cake
Tabel 2 Data Hasil Wawancara Konsistensi Produk Sponge Cake
No
Nama
Waktu
Hasil Wawancara
1
Ester
03 Agustus 2026
Cara saya menjaga konsistensi
kualitas dengan mengikuti resep
yang telah diuji dari lama, tidak
menambah atau mengurangi
komposisi bahan pada kue yang di
produksi. dan cara higienitas produk
dengan menggunakan alat yang
sesuai SOP dan bahan yang
berkualitas dan memastikan cake
matang sempurna agar cake terjamin
kualitasnya.
2
Josiah
03 Agustus 2026
Pastry merupakan bidang yang
membutuhkan ketepatan dan
ketelitian untuk menjaga konsistensi
rasa dan bentuk sponge cake maka
setiap bahan harus di timbang
dengan tepat dan proses
pembuatannya harus sesuai dengan
prosedur yang telah di tetapkan, dan
suhu oven tetap sesuai standar. Dan
cara menjaga higienitas produk
yaitu sebelum mengolah produk,
pastikan pekerja dalam keadaan
sehat, tangan dalam keadaan bersih,
kuku pendek dan bersih, tidak
menggunakan cincin dan
menggunakan peralatan yang bersih
Gambar 1 Dokumentasi Wawancara Bersama Staf Pastry Section
Sumber: Dokumen Pribadi
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
176
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
dan layak
3
Mulyad
03 Agustus 2026
Dengan menggunakan resep yang
sama, menimbang bahan dengan
tepat, dan mengikuti langkah kerja
yang sudah ditetapkan dan
menerapkan SOP. Cara menjaga
higienitas produk dengan menjaga
kebersihan diri, menjaga kebersihan
area kerja, peralatan dan
penyimpanan produk dengan baik
agar terhindar dari kontaminasi dan
debu.
Sumber: Data Dibuat Oleh Penulis
Berdasarkan ketiga pendapat staf pastry maka dapat disimpulkan bahwa konsistensi
kualitas sponge cake di pengaruhi oleh ketepatan dan ketelitian dalam penggunaan resep dan
harus mengikuti SOP, dan untuk menjaga higienitas sponge cake perlu menjaga kebersihan diri
terlebih dahulu dan menjaga kebersihan kerja dan peralataan yang digunakan. Kemudian
berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan informan, upaya pastry section dalam
menjaga kualitas produk sponge cake dapat dilihat dari indikator kualitas yaitu dari rasa,
aroma, tekstur, penampilan dan kebersihan produk.
1. Rasa dijaga dengan menggunakan resep yang telah ditetapkan dan diuji sebelumnya.
Stafpastry tidak menambah atau mengurangi komposisi bahan, serta melakukan
penimbangan bahan secara tepat agar rasa yang dihasilkan tetap konsisten.
2. Aroma di jaga dengan penggunaan bahan berkualiatas, kesesuaian resep serta Proses
pemanggangan juga dilakukan dengan memperhatikan suhu oven agar cake matang dengan
sempurna dan menghasilkan aroma yang baik serta tidak gosong.
3. Tekstur dipengaruhi oleh ketepatan penimbangan bahan, proses pengolahan adonan, dan
suhu oven. Staf pastryharus mengikuti langkah kerja yang telah ditetapkan agar tekstur cake
tetap sesuai standar, tidak terlalu padat maupun terlalu kering.
4. Penampilan dijaga dengan mengikuti resep dan prosedur produksi secara konsisten.
Ketepatan komposisi bahan dan proses pemanggangan membantu menghasilkan bentuk
cake yang baik dan sesuai standar yang ditetapkan.
5. Kebersihan produk dijaga melalui penerapan higiene personal dan sanitasi. Staf memastikan
kondisi tubuh sehat, tangan dan kuku bersih, tidak menggunakan perhiasan seperti cincin
saat bekerja, serta menggunakan peralatan yang bersih dan layak. Kebersihan area kerja dan
tempat penyimpanan produk juga diperhatikan untuk mencegah kontaminasi debu maupun
kotoran.
Dengan demikian, pastry section Hotel Niagara Parapat telah melakukan berbagai upaya
untuk menjaga konsistensi kualitas dan higienitas sponge cake melalui penggunaan resep yang
sama, ketepatan penimbangan bahan, pengendalian suhu oven, penggunaan bahan berkualitas,
penerapan SOP, serta menjaga kebersihan diri, peralatan, area kerja, dan penyimpanan produk.
Penerapan upaya tersebut membantu menghasilkan sponge cake dengan rasa, aroma, tekstur,
penampilan, dan kebersihan yang sesuai standar, sehingga kualitas produk dapat dipertahankan
dan kepuasan tamu dapat terjaga.
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
177
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
b. Kendala Internal dan Eksternal yang Dihadapi oleh Pastry Section dalam
Mempertahankan Mutu Produknya
Tabel 3 Data Hasil Wawancara Mempertahankan Mutu Produk Sponge Cake
No
Nama
Waktu
Hasil Wawancara
1
Absoni
03 Agustus 2026
Kendala dalam mempertahankan mutu
produk pastry meliputi faktor internal
seperti inkonsisten resep dan menajemen
suhu, eksternal meliputi fluktuasi harga
bahan baku dan perubahan cuaca.
2
Josiah
03 Agustus 2026
Pastry merupakan bidang yang
membutuhkan ketepatan dan ketelitian
untuk menjaga konsistensi rasa dan bentuk
sponge cake maka setiap bahan harus di
timbang dengan tepat dan proses
pembuatannya harus sesuai dengan
prosedur yang telah di tetapkan, dan suhu
oven tetap sesuai standar. Dan cara
menjaga higienitas produk yaitu sebelum
mengolah produk, pastikan pekerja dalam
keadaan sehat, tangan dalam keadaan
bersih, kuku pendek dan bersih, tidak
menggunakan cincin dan menggunakan
peralatan yang bersih dan layak
3
Mulyad
03 Agustus 2026
Dengan menggunakan resep yang sama,
menimbang bahan dengan tepat, dan
mengikuti langkah kerja yang sudah
ditetapkan dan menerapkan SOP. Cara
menjaga higienitas produk dengan
menjaga kebersihan diri, menjaga
kebersihan area kerja, peralatan dan
Gambar 2 Dokumentasi Wawancara Bersama Exc Chef
Sumber: Dokumen Pribadi
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
178
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
penyimpanan produk dengan baik agar
terhindar dari kontaminasi dan debu.
Sumber: Data Dibuat Oleh Penulis
Kemudian menurut Gladys (2021) mengenai kualitas sponge cake menunjukkan bahwa
komposisi bahan dan proses pengolahan sangat memengaruhi tekstur, struktur remah, serta
mutu sensoris sponge cake. Dengan demikian, ketidaktepatan dalam penimbangan bahan akan
menyebabkan perubahan karakteristik produk yang dihasilkan.
Data wawancara (staf pastry):
Menurut (Mulyadi, Wawancara 03 Agustus 2026).
Kesulitan yang saya hadapi yaitu menjaga hasil sponge cake tetap konsisten, karena
kualitas bahan baku berubah, suhu oven kurang dan takaran bahan dan ini akan
mempengaruhi tekstur sponge di akhir, serta peralatan yang kurang bagus.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kendala dalam mempertahankan mutu
produk di pengaruhi oleh bahan baku, pengaturan suhu dan peralatan yang digunakan.
Kemudian Kinner (2021) menjelaskan bahwa pengaturan suhu oven dan waktu
pemanggangan merupakan faktor yang sangat memengaruhi kualitas produk pastry, seperti
tekstur, volume, kadar air, dan struktur produk. Kesalahan dalam pengaturan suhu maupun
waktu pemanggangan dapat menyebabkan mutu produk menjadi tidak konsisten.
Tabel 4 Data Hasil Wawancara Penelitian dengan Exc Chef Dan Staf Pastry
di Hotel Niagara Parapat
No
Jenis Kendala
Kendala Yang Ditemukan
Sumber Data
1
Kendala Internal
Ketidak konsistenan
penggunaan resep dan
takaran bahan baku
EXC Chef (Absoni)
Staff Pastry (Mulyadi)
Penggunaan suhu oven
yang tidak tepat
EXC Chef (Absoni)
Staff Pastry (Mulyadi)
Kondisi dan kualitas
peralatan yang kurang baik
Staff Pastry (Absoni)
Kurangnya ketelitian dalam
proses pengolahan sponge
cake
Staff Pastry (Josiah)
2
Kendala
Eksternal
Perubahan kualitas bahan
baku
Staff Pastry (Mulyadi)
Perubahan cuaca
EXC Chef (Absoni)
Perubahan harga bahan
baku
EXC Chef (Absoni)
Sumber: Data Dibuat Oleh Penulis
Berdasarkan data hasil wawancara di atas, maka dapat disimpulkan bahwa kendala yang
dihadapi pastry section dalam mempertahankan mutu produk sponge cake terdiri atas kendala
internal yang berasal dari proses kerja didalam pastry section, seperti ketidak konsistenan resep
dan takaran bahan, pengaturan suhu oven, kondisi peralatan serta ketelitian dalam proses
produksi. Sementara itu, kendala eksternal berasal dari faktor diluar proses produksi seperti:
perubahan harga bahan baku dan perubahan cuaca.
Kendala internal dapat secara langsung mempengaruhi konsisitensi kualitas sponge cake
terutama pada tekstur, bentuk dan hasil akhir produk. Ketidak tepatan takaran bahan dan suhu
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
179
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
oven dapat menyebabkan hasil sponge cake tidak konsisten. Sementara itu, perubahan cuaca
kualitas bahan baku dan kondisi eksternal lainnya dapat mempengaruhi hasil produksi sehingga
staff pastry perlu melakukan penyesuaian dengan pengawasan selama proses pengolahan.
Dengan demikian pastry section perlu melakukan pengawasan terhadap faktor internal dan
eksternal supaya kendala yang muncul dapat segera diketahui dan dilakukan tindakan
perbaikan sehingga kualitas sponge cake tetap terjaga.
c. Peran Pastry Sectiondalam Mengatasi Kendala Guna Meminimalkan Keluhan
(Complain)dari Tamu
Data wawancara (Exc Chef).
Menurut (Absoni, Wawancara 03 Agustus 2026).
Langkah pertama yang harus dilakukan team pastry saat ada keluhan terkait kualitas atau
kebersihan cake meliputi: mendengarkan, berempati, dan mengganti produk dengan yang
baru serta melakukan investigasi dan evaluasi internal. kemudian menerapkan SOP yang
ketat, pelatihan staf serta pengontrolan ruang produksi sehingga masalah yang terjadi
dapat teredam dan tidak akan terulang kembali.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pastry section harus menerapkan SOP saat
produksi dan mengontrol ruang produksi.
Menurut Wirtz (2021) menyatakan bahwa penanganan keluhan pelanggan yang efektif
dilakukan dengan mendengarkan keluhan secara aktif, menunjukkan empati, memberikan
solusi atau kompensasi yang adil, serta memperbaiki penyebab masalah agar tidak terulang
kembali.
Data wawancara (Demi Chef):
Menurut (Dodi, Wawancara 03 Agustus 2026).
Mencari kendala yang dihadapi staf, memberikan dan melakukan evaluasi kerja dan
mengambil tindakan perbaikan agar memastikan kualitas sponge cake yang dihasilkan
dapat terjaga. Dengan demikian disimpulkan bahwa, demi chef melakukan identifikasi
masalah kemudian memberikan evaluasi kerja.
Kemudian Menurut Goetsch (2014) menyatakan bahwa pengendalian kualitas tidak
hanya berfokus pada pemeriksaan produk akhir, tetapi juga pada evaluasi proses kerja,
peningkatan kompetensi karyawan, identifikasi penyebab masalah, dan penerapan perbaikan
secara berkelanjutan. Dengan demikian, evaluasi terhadap kinerja staf merupakan bagian
penting dalam menjaga konsistensi mutu produk.
Gambar 3. Dokumentasi Wawancara Bersama Demi Chef
Sumber: Dokumen Pribadi
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
180
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
Tabel 5. Data Pastry Section Dalam Mengatasi Kendala
Data Wawancara
Analisis Peneliti
Analisis Teori
Exc chef:
Mendengarkan,
berempati, mengganti
produk kemudian SOP
yang ketat, pelatihan
staf, pengontrolan
ruang produksi.
Demi chef:
Mencari, evaluasi dan
perbaikan.
Dengan mendengarkan,
berempati, menerapakan
sop, eveluasi kerja dan
pelatihan staf dapat
mengatasi masalah yang
sedang dihadapi.
Wirtz(2021):
Mendengarkan,
berempati, memberikan
solusi.
Goetsch (2014):
Pemeriksaan,
identifikasi, evaluasi dan
peningkatan kompetensi.
Sumber: Data Dibuat Oleh Penulis
Berdasarkan hasil wawancara pastry section memiliki peran penting dalam menangani
keluhan tamu terkait kualitas dan kebersihan sponge cake. Penanganan dilakukan dengan
mendengarkan keluhan dan menunjukkan empati kepada tamu, mengganti produk yang
bermasalah, serta melakukanevaluasi secara internal. Selain itu, dilakukan evaluasi kerja,
mencari penyebab kendala, menerapkan SOP secara ketat, meningkatkan pelatihan staf, dan
mengontrol kebersihan ruang produksi. Dengan demikian, upaya tersebut dilakukan untuk
memperbaiki kesalahan, menjaga kualitas dan higienitas sponge cake, serta mencegah masalah
yang sama terulang kembali sehingga keluhan tamu dapat diminimalkan.
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai peranan pastry section dalam menjaga kualitas
produk sponge cake di Hotel Niagara Parapat, yang diperoleh melalui observasi dan
wawancara dengan Executive Chef, Demi Chef, dan staff pastry, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Upaya pastry section dalam menjaga konsistensi kualitas dan higienitas sponge cake
dilakukan dengan menggunakan resep yang telah ditetapkan, menimbang bahan dengan
tepat, menggunakan bahan baku yang berkualitas, mengikuti tahapan kerja sesuai SOP,
serta mengatur suhu dan waktu pemanggangan dengan tepat. Kualitas sponge cake dijaga
dengan memperhatikan karakteristik seperti rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan
kebersihan sesuai dengan hasil penelitian dan indikator kualitas yang digunakan.
Sementara itu aspek higienitas dijaga dengan, kebersihan diristaf pastry, peralatan yang
digunakan, area kerja, serta penyimpanan produk dengan tepat untuk mencegah
terjadinya kontaminasi dari produk lain dan terhindar dari debu.
2. Kendala yang dihadapipastry section dalam mempertahankan mutu sponge cake berasal
dari faktor internal dan eksternal. Kendala internaldikaitkan dalam proses pengolahan
dengan faktor faktor yang dapat mempengaruhi sponge cake jika tidak diterapkan dengan
baik. Oleh karena itu ketelitianstaf dalam penggunaan resep dan takaran bahan baku,
penggunaan suhu oven yang tepat, kondisi dan kualitas peralatan yang baik, serta
ketelitian dalam proses pengolahan sponge cake sangat diperlukan untuk menjaga
kualitas sponge cake tetap konsisten. Sementara itu, kendala eksternalberkaitan dengan
faktor luar yang meliputi perubahan kualitas bahan baku, perubahan cuaca dan perubahan
bahan baku yang dapat memengaruhi proses produksi. Dengan adanya kendala tersebut
maka perlu melakukan evaluasi, penerapan SOP yang konsisten agar kendala dalam
pastry section dalam mengolah produk sponge cake dapat diminimalkan.
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
181
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
3. Peran pastry section dalam mengatasi kendala dan meminimalkan keluhan tamu
dilakukan melalui pengawasan proses produksi, evaluasi hasil produk, penerapan SOP,
pelatihan dan pengarahan kepada staf, serta pemeriksaan produk sebelum disajikan.
Apabila terdapat produk yang tidak memenuhi standar atau mendapat keluhan dari tamu,
staf melakukan investigasi, mengganti produk dengan yang baru, mencari penyebab
masalah, dan melakukan tindakan perbaikan. Dengan demikian, pastry section berperan
penting dalam menjaga kualitas produk sekaligus mencegah masalah yang sama terjadi
kembali.
Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa pastry section memiliki peranan penting
dalam mempertahankan kualitas dan higienitas sponge cake di Hotel Niagara Parapat.
Konsistensi produk dapat dipertahankan melalui penerapan SOP, ketelitian dalam penggunaan
bahan, pengawasan proses produksi, penerapan higiene dan sanitasi, serta evaluasi secara
berkelanjutan. Upaya tersebut mendukung terciptanya produk sponge cake yang sesuai standar
dan dapat meningkatkan kepuasan tamu.
5. Daftar Pustaka
Aprilia. (2021). Pengolahan Produk Pastry Modern. Yogyakarta: Deepublish.
Ardhani, N. R., & Wijayanti, A. (2020). Upaya pastry section menjaga kualitas produk bakery
di Hotel Eastparc Yogyakarta. Jurnal Khatulistiwa Informatika, 7(1), 489968.
Bakri. (2014). Dasar-Dasar Tata Boga. Jakarta: Graha Ilmu.
Bensaadi, A., & Salsabila, M. (2021). Analisis Efektivitas Dan Kontribusi Penerimaan Pajak
Kendaraan Bermotor Dan Bea Balik Nama Kendaraan Bermotor Terhadap Pendapatan
Asli Daerah Provinsi Aceh Periode 2015-2019 (Doctoral dissertation, Syiah Kuala
University).
Burhan Bungin. (2020). Penelitian Kualitatif: Komunikasi, Ekonomi, Kebijakan Publik dan
Ilmu Sosial Lainnya. Jakarta: Kencana.
Desmafianti, G., & Fauzzia, W. (2021). Peranan pastry section dalam menjaga kualitas produk
pastry di Best Western Premier La Grande Hotel Bandung. Jurnal Kajian
Pariwisata, 3(2), 43-52.
Fandy Tjiptono. (2019). Strategi Pemasaran. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Faridah. (2021). Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta: Bumi Aksara.
Gladys, C. C. T., Rocío, M. P. Y., & Angélica, S. L. N. (2021). Quality evaluation through
sensory and image analysis of sponge cake crumb with three thermal egg pre-
treatments. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100390.
Gisslen, W. (2017). Professional Baking (7th ed.). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
Goetsch, D. L., & Davis, S. B. (2014). Quality management for organizational excellence (Vol.
427). Upper Saddle River, NJ: Pearson.Hardani. 2020. Metode Penelitian Kualitatif dan
Kuantitatif. Yogyakarta: CV Pustaka Ilmu Group.
Henry Fayol dalam Ali Sadikin. (2020). Pengantar Manajemen dan Organisasi. Jakarta:
Kencana.
I Nyoman Pujawan. (2010). Supply Chain Management. Surabaya: Guna Widya.
Kinner, M., Rüegg, R., Weber, C. A., Buchli, J., Durrer, L., & Müller, N. (2021). Impact of
selected baking and vacuum cooling parameters on the quality of toast bread. Journal of
food science and technology, 58(12), 4578-4586.
PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif)
Vol. 3, No. 3, September 2026, page: 172-182
E-ISSN: 3047-2288
182
Lidia Natalia Manalu et.al (Peranan Pastry Section Dalam Menjaga....)
Lexy J. Moleong. (2014). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung: PT Remaja
Rosdakaryalfabeta. Hal 27,132
Wirtz, J., & Lovelock, C. (2021). Services marketing: People, technology, strategy. World
Scientific.
Makarim. 2024. Manajemen Pastry dalam Industri Perhotelan. Jakarta: Penerbit Andi.
Putri, A. S., Purwidiani, N., Pangesthi, L. T., & Sulandari, L. (2025). Penerapan Kontrol
Kualitas Produk Sponge Cake di Pastry Section Harris Hotel & Conventions Bundaran
Satelit Surabaya. Hal (1), 216–227.
Sailendra. 2020. Langkah-Langkah Praktis Membuat SOP. Yogyakarta: Trans Idea Publishing.
Sari, D. A. P., Suyanto, S., & Suraji, S. (2015). Pengaruh peningkatan mutu produk pastry
terhadap kepuasan tamu di The Royal Restaurant Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta.
Jurnal Pariwisata Indonesia, 10(2), 59-83.
Sugiarto. (2020). Manajemen Kearsipan Modern. Jakarta: Kencana.
Sugiyono. (2022). Metode Penelitian Kualitatif, Kuantitatif dan R&D. Bandung: ASuharsimi
Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
Suharsimi Arikunto. (2010). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka
Cipta.
Uswatun Nisa’, 2. J. (Vol 2 No. 01, Desember 2024 ). Pastry Section's Efforts to Maintain
Product Quality to Provide the Best Standards . STRUKTURAL (Seminar on Translation,
Applied Linguistics, Literature, and Cultural Studies).
Yahya, Arief. (2023). Pengertian Hotel sebagai Sarana Akomodasi Komersial. Diakses dari:
Hotel Populer pada 27 Mei 2026.
Zakharia, F. (2025). Peranan Ketrampilan dan Kemampuan Staff Pastry Dalam Menjaga
Kualitas Produk di Aston Kupang Hotel & Convention Center. Jurnal Ilmiah Global
Education, 6(4), 2763-2770.